Le seitan, également connu sous le nom de "blé de viande", 
est originaire de Chine et du Japon, où il est consommé depuis des siècles par les moines bouddhistes pour son apport en protéines.

Sa haute teneur en protéines et sa texture similaire à celle de la viande en fait un excellent substitut. 

À l'issue de ce module, vous serez capable de :

•  Réaliser du seitan

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Inventé par les moines bouddhistes chinois il y a plus de mille ans, 

le seitan est un aliment fabriqué 
à partir de protéines de blé, rincées et pétries plusieurs fois jusqu'à obtenir une masse dense et élastique.

Le seitan renvoie à une pâte réalisée à base de gluten de blé (attention aux allergiques au gluten !). Cette pâte est ensuite pochée dans
un bouillon aromatisé ou non.

Le seitan est deux fois plus riche en protéines végétales que 
le tofu. Il s’agit une préparation que vous 
pouvez trouver déjà prête : entière ou portionnée. 
Sa couleur dépend du bouillon de cuisson et du type de gulten utilisé.

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Également appelé kaofu (mot chinois), le seitan est traditionnellement cuit au four ou à l’huile. Sa texture ferme et sa saveur relativement neutre lui permettent d’absorber les parfums des éléments qui l’accompagnent. Il peut se paner, être mijoté dans une sauce, grillé, sauté à la poêle après avoir été mariné, par exemple.

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Voici quelques exemples d'utilisation du seitan :

• Mariné puis grillé en brochettes

• Rôti, farci aux marrons et aux champignons

• Cuisiné en blanquette

• Ajouté à un couscous

• Pané en nuggets

• Ajouté à un curry de légumes

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PAS À PAS

PETRIR

Dans le bol d’un batteur muni d’un crochet, verser

l’eau. Ajouter le gluten, la levure maltée, le concentré

de tomates, les épices, les condiments et le sel.

Pétrir durant 2 minutes pour obtenir une pâte ferme et

élastique.

DÉTAILLER

Lorsque le seitan est cuit, le détailler à la forme

souhaitée.

Il est possible de le sauter, de le griller ou de

simplement le réchauffer en portion dans du bouillon.

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FAÇONNER

Former un boudin en étalant légèrement la boule, puis

en rabattant un tiers vers le centre et le deuxième tiers

sur le dessus.

Serrer le boudin dans une feuille de papier cuisson.

Ficeler les bouts.

CUIRE

Cuire 1 heure dans un bouillon de légumes à léger

frémissement. Laisser refroidir dans le bouillon.

ÉGOUTTER

Égoutter le seitan.

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​n grand nombre de recettes partent d’un pâton
(morceau de pâte) de farine. En effet, il est possible de partir d’une farine avec une forte teneur en gluten pour réaliser votre seitan, mais on trouve dans le commerce du gluten de blé prêt à l’emploi.

Vous pouvez aromatiser le seitan en le parfumant avec un mélange d’épices au choix (paprika fumé, herbes de Provence, coriandre, ail  en poudre, sel, poivre…), soit directement dans la pâte, soit en le panant avant cuisson, ou en parfumant le bouillon.

La texture dépend de la qualité du gluten que vous utilisez. Il est également possible de couper la proportion de gluten en y ajoutant une part de farine pour obtenir un seitan plus souple.

Juste avant le pochage, faites-le dorer dans un peu de matière grasse pour lui donner un léger goût toasté.