Quelques légumes à cuire dans de l’eau et vous obtenez un liquide aromatique parfumé suave et bourré de nutriments : le bouillon.

Le bouillon est la recette la plus simple du répertoire culinaire, il s’agit du liquide issu de la cuisson d’autres aliments.

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Il existe donc deux voies pour réaliser un bouillon : 

• Récupérer l’eau de cuisson d’autres aliments.

• Cuire des aliments avec pour objectif l'obtention d'un liquide le plus aromatique possible.

Il paraît simpliste de donner comme ingrédients “de l’eau et des légumes”... Pourtant la vérité n’est pas loin ! Retenez simplement la pesée suivante : 500 grammes de masse de végétaux pour 1 litre de bouillon fini.

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Les légumes habituels : 

Oignon

Éplucher, couper en quartiers

20 %

Giromon 

Laver, couper en rondelles

30 %

Poireau (entier)

Laver

30 %

Ail (gousse)

Laver

5%

Céleri (branche ou feuille)

Laver

15 %

Bouquet garni

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LES LÉGUMES TYPÉS. 

Si votre objectif est d’obtenir un bouillon avec une typicité précise, vous pouvez orienter la saveur par un choix de végétaux typés.

• Le meilleur exemple peut être l'ajout de fenouil pour obtenir une saveur anisée.

• Le blanc de poireau et l’ail en plus grande quantité vont apporter une saveur aillée.

• Les oignons donnent une saveur soufrée.

• Les betteraves apportent de la couleur et du sucre. 

• Le céleri amène des notes salées.

• Les champignons procurent des notes de sous-bois et de fumé.

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• Les légumes comme les choux entraînent des saveurs fortes, qui peuvent tirer vers les odeurs de soufre.

• Les navets et les pommes de terre n'apportent pas grand chose à un bouillon.

• Les légumes très terreux comme les topinambours et les raves peuvent donner des saveurs terreuses.

• Les légumes feuilles, comme les épinards, peuvent engendrer une couleur verte mais aussi un goût amer. 

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VOICI LES ÉTAPES POUR RÉALISER UN BOUILLON VÉGÉTAL :

• Laver les légumes

Tous les légumes doivent être sains, propres et correctement lavés.

• Préparer le bouillon

Dans un récipient adapté, mettre les légumes et recouvrir d’eau à hauteur.

• Porter à ébullition

Chauffer doucement pour amener à ébullition. Régler le feu pour maintenir une légère ébullition.

• Cuire durant 1h à 1h30

En règle générale, lorsque les légumes sont cuits, le bouillon est prêt.

• Filtrer

Pour conserver un bouillon clair, filtrer en versant à la louche le bouillon dans un chinois fin.

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Renforcer les saveurs :

Il existe deux moyens simples pour créer un bouillon végétal unique :

En utilisant des épices ou des herbes aromatisées.

• Les poivres, le curry, l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle, le café.

• Le persil, le cerfeuil, l’estragon, la livèche.

En réalisant une pré-cuisson des légumes pour les colorer : si vous sautez les légumes, vous allez obtenir des notes rôties et caramélisées, notamment avec les légumes sucrés comme l’oignon et la carotte.

LE CAS DU SEL.

Le sel est un exhausteur de goût naturel, il est donc possible de saler le bouillon. Si votre objectif est la réalisation d’une base culinaire, il faut prendre en compte la concentration dans la préparation finale.

La bonne pratique consiste à ne pas saler durant la préparation du bouillon.

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Quelques points d’attention pour réaliser un bouillon dans les règles de l’art :

LE CHOIX DU RÉCIPIENT. 

Une marmite ou une cocotte la plus étroite possible : en limitant la surface d'évaporation, on limite la réduction de l’eau.
On ajoute de l’eau à hauteur des légumes. 

LA MISE EN CUISSON. 

Le départ se fait à l’eau froide (aucun intérêt de dépenser de l’énergie pour chauffer l’eau avant).
On porte rapidement à ébullition.
On cuit à petits bouillons.

LE TEMPS DE CUISSON. 

C’est une question d’échange entre le bouillon et les légumes.
Plus la surface de contact est grande, plus la cuisson est rapide. Par exemple, on réalise un bouillon de carottes en 15 minutes avec des carottes coupées en morceaux et en 1h15 avec des carottes entières.
En général, on estime que lorsque les légumes sont cuits, le bouillon est prêt !
Surcuire le bouillon n’apporte rien, pas plus d’arômes ni de saveurs, à l’inverse une cuisson trop longue peut amener certains composés amers dans le bouillon.

FILTRER. 

On filtre dans un chinois fin ou une passoire sans écraser les légumes pour ne pas troubler le bouillon.

CONSERVATION. 

On refroidit le bouillon rapidement et on le maintient dans un récipient propre et hermétique daté du jour de fabrication. Le bouillon végétal se conserve au frais durant 3 jours.

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